跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

[试题]跑油是指面坯中的( )从水面皮层溢出。A．淀粉B．蛋白质C．奶油D．油脂

[判断题] 用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。A . 正确B . 错误

[单选题]热水面坯一般是指用（）调制的面坯。A .冷水B .温水C .热水D . D.沸水

[判断题]冷水面醒面时加盖湿布与热水面表面刷油的目的都是为防止面坯表面结皮、干裂。（）A.对B.错

[单选题]用水面包油面方法调制的面坯是（）。A .甜酥面坯B .咸酥面坯C .清酥面坯D .混酥面坯

[单选题]温水面调制工艺，温水面是用温水（）与面粉调制的面坯。A .10-20℃B .30-40℃C .50-60℃D . D.70-80℃

[单选题]热水面一般是指用（）调制的面坯。A.冷水B.温水C.热水D.沸水

[单选题]冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。A .30℃以下B .50℃左右C .70℃左右D . D.80℃以上

[单选题]调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。A .快速B .慢速C .急速D .中速

[单选题]制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A .易揉捏出筋B .易搅拌过度C .不易搅拌均匀D .操作困难，有阻力