酱是将原料先用（）或酱油腌制，放入汤中用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，使浓汁粘在成品皮面上。

[判断题] 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。A . 正确B . 错误

[判断题] 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯

[单选题]炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯

[判断题] 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]制作清汤的火候要求是()。A．旺火烧开转入小火B．旺火烧开转入中火C．旺火烧开转中火，后小火D．始终用小火

[判断题] 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 在烹调中焖与烧的区别是：焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。A . 正确B . 错误

[判断题] 隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]制清汤先用中、小火将水煮沸，再用（）加热。A . 急火B . 旺火C . 文火D . 微火