酿菜的酿料是用（）原料，去皮、去刺、去筋的净鱼肉、鸡肉、猪肉、虾肉等加工成茸，手感绵软，浮力强。

[判断题]鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.对B.错

[判断题]鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸。（）A.对B.错

[单选题]酿菜制作要做到（）与酿料紧密配合，这是保持成菜形态完整的先决条件。A .主料B .毛料C .配料D .装饰料

[多选题] 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。A . 鸡里脊肉B . 鸡大腿肉C . 鸡脯肉D . 鸡小腿肉E . 鸡翅肉

[单选题]金樱子净制加工的方法是A．去皮壳B．去心C．去毛D．去瓤E．去枝梗

[单选题]金樱子净制加工方法是A．去皮壳B．去心C．去毛D．去瓤E．去枝梗

[填空题] 加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加（），其目的是改善口感。

[单选题]在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。A . 细条形B . 米粒形C . 粗茸泥D . 细茸泥

[填空题] 刺较多的鱼肉一般不作为鱼肉茸的原料，但其实也可以加工成鱼肉茸，特别是一些特色的鱼，如（），加工时可以先用刀背将细刺捶至肉的底面，再将上面的肉轻轻刮取下来即可。

[判断题] 茄果类蔬菜初加工包括去皮、去花蒂、去籽和洗涤等工序。A . 正确B . 错误