爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。

[单选题]爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟A . 去腥B . 去味C . 去杂D . 去色

[单选题]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A .温油B .落开的水C .沸水D .热汤

[单选题]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤

[单选题]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤

[判断题] 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。A . 正确B . 错误

[单选题]剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。A .跳刀剞B .直刀剞C .滚刀剞D .侧刀剞

[判断题] 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。A . 正确B . 错误

[填空题] 剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。

[判断题] 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。A . 正确B . 错误

[单选题]麦穗花刀地操作；首先，要用（）将原料的一侧剞上平行的较窄的刀纹或较宽刀纹。A . 斜刀法B . 直刀法C . 片刀法D . 锯刀法