配菜是烹调原料初步加工与烹调之间的纽带，是菜肴的烹调过程。

[判断题] 所谓配菜，就是根据烹调原料的性质、烹调方法、饮食习性等因素，把加工成形的烹调原料加以适当的配合，使其经烹制加热成为一份完整、可食用菜肴的调理过程。A . 正确B . 错误

[单选题]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。A .配料B .器皿C .调料D .调味

[单选题]（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。A . 葱蒜B . 香菇C . 木耳D . 生抽

[单选题]配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。A．核算知识B．营养知识C．原料知识D．服务知识

[单选题]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。A .胡萝5块B .元鱼块C .牛肉块D .豌豆苗

[判断题] 禽类烹调原料的初步加工包括宰杀、摘取内脏、洗涤等过程。A . 正确B . 错误

[判断题] 所谓刀工，就是对烹调原料进行初步加工。A . 正确B . 错误

[单选题]以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用（）的烹调方法。A .熘B .炒C .爆D .炖

[多选题]谷类烹调过程中，会明显增加维生素损失的烹调方法是（）。A.煮B.加碱＋油炸C.碱煮D.烤E.烙

[多选题] 谷类烹调过程中，会明显增加维生素损失的烹调方法是（）。A . 煮B . 加碱＋油炸C . 碱煮D . 烤E . 烙