软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。

[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A .1％左右B .7％左右C .13％左右D .19％左右

[单选题]调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、（）、面粉等。A .淀粉B .湿淀粉C .水淀粉D .干淀粉

[单选题]（）所用的糊大致可分为水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊、发粉糊和拖蛋拍粉糊等。A .酥炸B .香炸C .脆炸D .油炸

[判断题] 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。A . 正确B . 错误

[单选题]挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择（）以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。A .脆性原料B .花色形状原料C .形体较大或整只的植物原料D .切割成小形的原料

[单选题]煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。A . 一面B . 两面C . 上面D . 下面

[单选题]构成蛋泡糊的主要原料品种是( )A．蛋清、小麦面粉和玉米淀粉B．蛋清、泡打粉和糯米粉C．蛋白、泡打粉、水和面粉D．蛋清、食盐、水和土豆淀粉

[单选题]鸡脯肉挂蛋泡糊比挂水粉糊的水分保存率高出（）。A .1％B .15％C .30％D .60％

[单选题]挂糊原料炸制时宜使用的火力是（）。A .旺火B .中火C .小火D .微火