（）质嫩味鲜，适宜汆汤、烩、拌、炒等技法。

[判断题] 鸡肫质脆嫩而味鲜，宜于卤、酱、炒、爆等技法。A . 正确B . 错误

[单选题]运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法。A . 较小物体B . 较薄物体C . 较大物体D . 较软物体

[单选题]（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。A . 鸡脯肉B . 鸡翅肉C . 鸡小腿肉D . 鸡大腿肉

[判断题] 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。A . 正确B . 错误

[判断题] 汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。A . 正确B . 错误

[判断题] 宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A . 正确B . 错误

[单选题]豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。A . 花色菜肴B . 高档素菜C . 红色菜肴D . 绿色蔬菜

[判断题]汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（）A.对B.错

[判断题]汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（）A.对B.错

[单选题]汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。A . 鲜咸B . 鲜香C . 鲜嫩D . 鲜醇