煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。

[单选题]（）在煎制时一定要先烧热锅再放入冷油，行业中称之为“热锅冷油”，这样是为了防止原料粘锅。A . 软炸法B . 干炸法C . 煎制法D . 炸制法

[单选题]煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。A . 软煎B . 煎烤C . 香煎D . 软炸

[单选题]将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。A .泥烤法B .明炉烤C .暗炉烤D .铁板烤

[单选题]将原料放入密闭的炉中加热的方法称之为（）。A .泥烤法B .明炉烤C .暗炉烤D .铁板烤

[判断题] 煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。A . 正确B . 错误

[单选题]菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为（）。A .打杂B .水案C .面食D .白案（或者面案）

[单选题]加热炉燃料的燃烧热和燃烧产物中水蒸汽的冷凝潜热之总和称之为（）。A . 燃料的热焓B . 燃料的发热值C . 燃料的低发热值D . 燃料的高发热值

[填空题] 原料破碎前和破碎后最大（）之比，称之为破碎比。

[单选题]平刀法成形原料平滑、宽润而薄扁，行业中又称之为（）或批。A . 片B . 切C . 剞D . 剁

[单选题]煎膏剂要采用炼蜜或炼糖是为了防止（ ）