A . 鸡皮
B . 筋膜
C . 鸡软骨
D . 鸡肋骨
[单选题]鸡腿分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡腿,用刀在()处划断筋膜,反关节用力,再用刀在其坐骨处割划筋膜,用手即可拉下鸡腿。A . 腰窝B . 鸡腿骨C . 鸡脖根D . 肩臂骨
[单选题]鸡翅和鸡脯分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡翅,用刀刃自()骨节处划开,割断筋膜,用刀揿在骨节处,用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A . 肩臂骨B . 鸡腿骨C . 鸡下骨D . 鸡翅骨
[判断题] 分档取料,简称分割是指根据整形烹调原料不同部位,用刀具对其进行有目的的分割处理,使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。A . 正确B . 错误
[判断题] 分档取料,简称分割是指根据小块烹调原料不同部位,用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。A . 正确B . 错误
[判断题] 鸭的分档取料第一步是:先将光鸭平放在砧板上,用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口,再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破鸭皮。A . 正确B . 错误
[单选题]鸡的分档取料第一步是:先将光鸡平放在砧板上,在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口,再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破()。A . 鸡翅B . 鸡皮C . 鸡腿肉D . 鸡胸肉
[单选题]鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和()六部分。A .鸡爪B .鸡壳C .鸡内脏D .鸡屁股
[单选题]使用刀叉进餐时,应从()侧往()侧取用刀叉,()手持叉,()手持刀。A . 外;内;右;左B . 外;内;左;右C . 内;外;右;左D . 内;外;左;右