A . 腰窝
B . 鸡腿骨
C . 鸡脖根
D . 肩臂骨
[单选题]鸡腿分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡腿,用刀在腰窝处划断(),反关节用力,再用刀在其坐骨处割划筋膜,用手即可拉下鸡腿。A . 鸡皮B . 筋膜C . 鸡软骨D . 鸡肋骨
[单选题]鸡翅和鸡脯分档取料的方法是:左手抓住一侧鸡翅,用刀刃自()骨节处划开,割断筋膜,用刀揿在骨节处,用手即可拉下鸡翅和鸡脯。A . 肩臂骨B . 鸡腿骨C . 鸡下骨D . 鸡翅骨
[判断题] 分档取料,简称分割是指根据整形烹调原料不同部位,用刀具对其进行有目的的分割处理,使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。A . 正确B . 错误
[判断题] 分档取料,简称分割是指根据小块烹调原料不同部位,用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。A . 正确B . 错误
[判断题] 鸭的分档取料第一步是:先将光鸭平放在砧板上,用刀在脊背部自两翅间至尾部划一长刀口,再从腰部窝处至鸭腿裆内侧用刀划破鸭皮。A . 正确B . 错误
[单选题]鸡的分档取料第一步是:先将光鸡平放在砧板上,在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口,再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破()。A . 鸡翅B . 鸡皮C . 鸡腿肉D . 鸡胸肉
[填空题] 剥离皮瓣时,可采用轻推剥离法,在浅筋膜平面用刀片_____平推,同时用刀刃作______剥离。
[单选题]鸡的部位取料可以包括鸡颈、鸡胸、鸡脊背、鸡翅膀、鸡腿和()六部分。A .鸡爪B .鸡壳C .鸡内脏D .鸡屁股