火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。

[单选题]火腿是用猪后腿为原料，用（）经发酵等工艺加工而成的。A . 干腌法B . 湿腌法C . 酒腌法D . 糖腌法

[名词解释] 发酵性腌制品

[问答题] 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。

[单选题]发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。A .3．0～4．0%B .1．5～3．0%C .7．0～8．0%D .2%

[问答题] 简述腌制品的特点？

[单选题]腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。A . 酱腌法B . 卤腌法C . 糟腌法D . 混合腌法

[填空题] 蔬菜腌制品的发展方向是（）、（）、（）。

[单选题]火腿主要是以（）为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。A . 猪里脊B . 五花肉C . 猪前腿D . 猪后腿

[问答题] 简述一种蔬菜腌制品（榨菜、糖醋菜、酱菜、泡酸菜）的加工工艺流程及操作要点？

[填空题] 非发酵性腌制品分为四种，即（）、（）、糖醋渍品和酒糟渍品。