低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚

[判断题] 质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。A . 正确B . 错误

[单选题]用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。A . 小B . 大C . 厚D . 长

[单选题]分炒菜类菜肴时使用服务叉、（）。A . 餐刀B . 服务匙C . 公用筷D . 汤匙

[单选题]低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（）.A . 135℃，60minB . 100℃，15minC . 85℃，30minD . 62℃，30minE . 56℃，30min

[单选题]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A . 数量B . 时间C . 水温D . 时机

[单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A．外脆里嫩B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩

[单选题]菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A . 性质B . 大小C . 多少D . 色泽

[单选题]强心苷温和酸水解的条件是A．0.02～0.05 mol/L盐酸长时间加热B．0.01 mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热C．3%～5%盐酸，长时间加热D．0.02～0.05 mol/L盐酸，在含水醇中短时间加热E．0.02～0.05 mol/L盐酸，在含水醇中长时间加热