挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。

[单选题]拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。A .淋B .浇C .撒或按D .拌

[判断题]拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（）A.对B.错

[判断题]拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（）A.对B.错

[判断题]拍粉托蛋糊就是在腌制的原料表面上先托蘸鸡蛋液后挂粘面粉。（）A.对B.错

[单选题]拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地（）上一层面粉、淀粉或面包粉。A . 淋B . 浇C . 撒或按D . 拌

[单选题]拍粉就是在经过调味的原料表面均匀地()上一层面粉、淀粉或面包粉。A．淋B．浇C．撒或按D．拌

[单选题]全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％。A . 60％B . 50％C . 40％D . 15％

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。A . 正确B . 错误

[单选题]根据过油的原则，上浆、挂糊原料应（）。A .分别下锅B .高油温下锅C .先处理后下锅D .一起下锅

[单选题]蛋泡糊的用料配比:菜肴原料150克,蛋白75克,干细淀粉(或精粉)()克.A．10B．12C．15D．18