酱的实质是指菜肴的色泽深似酱色，其次是指质地酥烂味浓。

[单选题]淮扬菜少用酱油，以油重，味浓为主，菜肴而（），烂而不糊。A .不重B .肥厚C .香糯D .不腻

[判断题] 配菜的意义是确定菜肴的质地、菜肴的数量、菜肴的色泽、菜肴的口味、菜肴的形体、菜肴的营养、菜肴的成本、菜肴的盛装器皿、菜肴的花色品种。A . 正确B . 错误

[单选题]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、（）。A . 无油汁B . 有水汁C . 有芡汁D . 无汤汁

[单选题]回族偏好（）、酥香、软烂和醇浓。A . 酸辣B . 鲜香C . 咸鲜D . 鲜甜

[判断题] 熬菜的制作方法比较简单，保持菜肴原汤原味，酥烂不腻，味道鲜香。A . 正确B . 错误

[单选题]下列叙述内容最符合淮扬风味菜肴特点的选项是()。A．注重浓油赤酱B．味型变化多样C．突出海鲜原料D．讲究口味清淡

[单选题]意式菜肴的特点是（），以味浓著称。A . 加工精细B . 烹调考究C . 选料广泛D . 原汁原味

[单选题]制作酥烂味醇的蒸类菜品应（）。A .足汽速蒸B .足汽缓蒸C .放汽速蒸D .放汽缓蒸

[单选题]糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。A . 糟香B . 酒香C . 浓香D . 干香

[单选题]香酥鸡的成品特点是：色泽金黄、皮（）肉酥烂、干香、无汤汁。A . 松酥B . 焦嫩C . 松软D . 松散