A . 性质
B . 大小
C . 多少
D . 色泽
[单选题]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间,选择适宜的()。A . 数量B . 时间C . 水温D . 时机
[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是:要根据原料的性质,掌握加热的时间,选择适宜的水温。A . 正确B . 错误
[判断题] 要根据原料的性质适当掌握焯水时间,如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开,以免味道污染。A . 正确B . 错误
[单选题]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的()灵活掌握。A . 质地B . 多少C . 大小D . 形状
[判断题] 水对原料的初步熟处理又称焯水,就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热,使其达到一定成熟度的过程。A . 正确B . 错误
[单选题]适用冷水焯水的烹调原料是()。A .菠菜B .牛肉C .豆芽D .芹菜
[单选题]内脏类原料适宜于()焯水。A.冷水锅B.温水锅C.开水锅D.碱水锅
[单选题]原料经焯水后会发生()变化。A .物理、化学B .酸碱反应C .脆嫩度D .原料老嫩
[判断题] 在汽蒸过程中,要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少,掌握好加热时间,以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。A . 正确B . 错误
[单选题]制作水爆(汤爆)菜肴时的用水(汤)量一般是原料的()。A .1~2倍B .3~5倍C .5~6倍D .7~8倍