熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

[填空题] 糊芡以（）为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。

[单选题]挂糊上浆是形成菜肴不同（）的技术措施之一。A . 口味B . 质感C . 形状D . 营养

[多选题] 下列菜肴制作时使用熘芡的有（）。A . 烩乌鱼蛋B . 糖醋鱼C . 白扒鱼肚D . 宫保鸡丁E . 油爆双脆

[单选题]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A .90～120℃B .130～160℃C .170～200℃D .210～240℃

[问答题] 试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

[名词解释] 挂糊、上浆

[单选题]挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A . 烹调B . 加热C . 调味D . 配菜

[判断题]没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。（）A.对B.错

[判断题]没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。（）A.对B.错

[判断题] 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。A . 正确B . 错误