A . 正确
B . 错误
[判断题] 过油的原则是原料应分别下锅,要求成品表面酥脆的应该复炸,体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。A . 正确B . 错误
[单选题]烹制上蛋白浆的滑炒菜肴滑油时应使用()划油。A . 热锅温油B . 热锅凉油C . 热锅热油D . 凉锅热油
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物原料上浆或腌制时一般要加入()。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料
[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制,动物类原料上浆或腌制时一般要加入()。A . 苏打粉B . 色素C . 淘米水D . 酱料
[单选题]蔬菜原料应分别密封保存防止挥发()。A . 营养B . 气体C . 油分D . 盐分
[单选题]动物性原料在划油时,在油温()时肉呈现灰白色。A . 30~40℃B . 40~60℃C . 65~75℃D . 75℃以上
[单选题]下列原料中,能用于上浆的原料是()。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质
[单选题]下列原料中,能用于上浆的原料是()。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质
[单选题]下列原料中,能用于上浆的原料是()。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质