烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

[判断题] 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。A . 正确B . 错误

[判断题]施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（）A.对B.错

[单选题]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A .烧B .烩C .焖D .煮

[判断题] 焖是将经过初步熟处理的原料，加上调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上A．炒B．焗C．焖D．煎

[单选题]在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。A . 水解作用B . 氧化作用C . 凝固作用D . 脂化件用

[判断题]施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错

[判断题]施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.对B.错