煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。

[单选题]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A .烧B .烩C .焖D .煮

[单选题]侉炖是先将烹调原料（），煎制定型后放入锅内水中烹制加热的方法。A .喂底口B .挂糊C .改刀D .蘸干淀粉、拖蛋糊

[单选题]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。A．微火B．小火C．中火D．大火

[判断题] 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。A . 正确B . 错误

[单选题]煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅。A . 冷锅冷油B . 冷锅热油C . 热锅热油D . 热锅冷油

[单选题]白煮就是将原料放在（）锅或汤锅中煮熟的烹调方法。A .水B .油C .盐D .火

[单选题]干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A . 大、小火B . 中、小火C . 中、大火D . 大、中火

[单选题]“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。A . 旺火B . 中火C . 高火D . 低火

[单选题]()法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A．炒B．蒸C．铲制D．煮

[单选题]（）法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A .炒B .蒸C .铲制D .煮