熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。

[判断题] 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。A . 正确B . 错误

[判断题] 煸炒是将原料改刀后，在勺内直接加热成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A .干粉糊B .全蛋糊C .淀粉糊D .面粉

[判断题] 所谓炒就是将改刀后的原料放人锅内加热并不断翻动，使其成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。A . 正确B . 错误

[判断题] 汆是将改刀后的原料放人沸汤中烫熟，带汤一起食用的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 烩是将质老形状大的原料放人汤汁中加热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 糟腌是将原料放人事先兑制好的香糟汁中浸渍的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A .脆性B .硬性C .韧性软性D .软性