卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

[判断题] 炝的菜肴可使用米醋，不使用酱油，以保持菜肴的清淡无汁。A . 正确B . 错误

[单选题]菜肴偏重鲜嫩，喜欢吃略带生、极为鲜嫩的菜肴，鹅肝是其名菜。以上菜肴是（）的特点。A.意大利B.法国C.土耳其D.德国

[单选题]汤卤可以决定卤制菜肴的（）A . 形、香、味B . 色、味、质C . 色、香、味D . 色、香、形

[单选题]芫爆菜肴使用的调味汁中（）。A . 有芡B . 芡多C . 芡少D . 无芡

[单选题]（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A . 挂糊B . 勾芡C . 上浆D . 调味

[单选题]下列为浇汁调味法的菜肴是（）。A . 烧海参B . 回锅肉C . 炒鸡丝D . 糖醋鱼

[多选题] 果酱作为菜肴的淋汁，起（）的作用。A . 丰富层次B . 增加味型C . 丰富色泽D . 改变质感

[多选题]使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是（）。A.油爆双脆B.炸烹仔蟹C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.糟熘鱼片

[多选题]使用抱汁芡进行增稠处理的菜肴是（）。A.油爆双脆B.炸烹仔蟹C.葱烧海参D.松鼠鳜鱼E.糟熘鱼片

[判断题]施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。（）A.对B.错