爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

[单选题]采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。A .胡萝5块B .元鱼块C .牛肉块D .豌豆苗

[判断题] 油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。A . 正确B . 错误

[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）A.对B.错

[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）A.对B.错

[判断题] 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。A . 正确B . 错误

[单选题]除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。A .煮B .沸水C .汽蒸D .远红外

[单选题]将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A . 生熟炒B . 素炒C . 生炒D . 熟炒

[判断题] 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A . 全熟或半熟B . 动物性原料C . 植物性原料D . 动植物原料