在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。

[判断题] 要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。A . 正确B . 错误

[判断题] 汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。A . 正确B . 错误

[单选题]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A . 数量B . 时间C . 水温D . 时机

[单选题]菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A . 性质B . 大小C . 多少D . 色泽

[判断题] 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。A . 正确B . 错误

[单选题]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。A . 质地B . 多少C . 大小D . 形状

[判断题]煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度（）A.对B.错

[单选题]在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。A .配料B .器皿C .调料D .调味

[单选题]汽蒸原料时加水量要（）。A .一次性加够水B .勤加水C .多加水D .少加水