水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。

[判断题] 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。A . 正确B . 错误

[判断题] 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。A . 正确B . 错误

[判断题] 金属作为传热介质在烹调中有着广泛的用途，但也有其特殊性。金属与其他传热介质不同的是，它既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料。A . 正确B . 错误

[判断题] 所谓焯水，就是将烹调原料在正式烹调前用水洗净。A . 正确B . 错误

[判断题]烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（）A.对B.错

[判断题]烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（）A.对B.错

[单选题]适用冷水焯水的烹调原料是（）。A .菠菜B .牛肉C .豆芽D .芹菜

[单选题]以水为媒介的初步熟处理方法是水焯、水煮、酱制和（）A . 盐腌B . 盐卤C . 红卤D . 红焖

[问答题] 烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）

[单选题]下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A.拔丝菜B.汆菜C.烩菜D.熏菜