油爆是将原料改刀后，用热油使之成熟，再下入配料，倒入兑好的汁即成。

[判断题] 熘是将原料改刀后，挂糊或上浆，用油加热成熟，再倒入兑好的混汁搅拌的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 滑炒是将原料改刀后喂口，用温油滑熟加入兑好的汁。A . 正确B . 错误

[判断题] 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]干烹是将原料改刀挂上（），用热油炸熟后倒入清汁的一种方法。A .干粉糊B .全蛋糊C .淀粉糊D .面粉

[判断题] 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。A . 正确B . 错误

[单选题]爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A .脆性B .硬性C .韧性软性D .软性

[单选题]（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。A . 挂糊B . 勾芡C . 上浆D . 调味

[单选题]炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A .微火B .小火C .中火D .旺火

[判断题] 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。A . 正确B . 错误