焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

[单选题]焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些A .少、短B .少、长C .多、短D .多、长

[判断题] 火靠菜的糖用量要多，汁要浓，而糖多了不影响口味和外观，少了则达不到所需浓度和亮度。A . 正确B . 错误

[单选题]爆的操作要选（）原料，一般剞花刀，旺火短时间加热成熟，最后兑汁勾芡。A .脆性B .硬性C .韧性软性D .软性

[单选题]要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。A．外脆里嫩B．里外酥脆C．软嫩暄松D．滑爽细嫩

[单选题]焖是原料以（）为主要导热体，经大火到小火的长时间加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚。A .水B .油C .汽D .火

[单选题]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A .微沸B .沸腾C .近沸D .温热

[单选题]焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。A . 60%B . 70%C . 75%D . 90%

[单选题]以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A . 脆嫩型B . 软烂型C . 酥脆型D . 酥烂型

[单选题]勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）A . 淀粉糊化过度B . 淀粉的分散作用C . 淀粉的老化D . “芡软”泄汁

[判断题] 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。A . 正确B . 错误