汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

[判断题] 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[判断题] 炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[单选题]刀口排适用于（）的动物性原料。A . 质嫩B . 质硬C . 质脆D . 腱膜较多

[单选题]脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A . 较老B . 鲜嫩C . 松脆D . 酥烂

[单选题]汽蒸时要保持烹调原料形体的（）。A .颜色B .老嫩C .大小D .完整

[单选题]烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A . 酒B . 醋C . 碱D . 盐

[试题]烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A．铁B．钙C．碘D．锌

[单选题]汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和（）。A .酵母菌类B .荷叶类C .食用菌类D .豆豉类

[单选题]清炸时，主料以质地细嫩，（）的动物性原料为主。A . 肉味充分B . 鲜味充分C . 香味充分D . 脏气味充分

[判断题] 过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、A . 正确B . 错误