炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。

[单选题]下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A .河鲜类B .根茎类C .软嫩类D .硬老类

[单选题]属于旺火速成的烹调方法是（）。A .炖B .扒C .烩D .炒

[单选题]用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。A . 小B . 大C . 厚D . 长

[单选题]旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）A . 降低营养素的损失B . 增加营养素的损失C . 使菜肴不熟D . 细菌不能被杀灭

[单选题]爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A . 糊芡B . 流芡C . 粉汁芡D . 兑汁芡

[单选题]适于加工片、丁、条等形式的鱼类原料为（）。A . 青鱼、草鱼B . 鲚鱼、鲢鱼C . 鱿鱼、墨鱼D . 银鱼、鲫鱼

[单选题]合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。A .洗涤干净B .反复浸泡C .合理洗涤D .除去污物

[单选题]（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等，适于炒、炸、烧等技法。A . 鸡颈肉B . 鸡翅肉C . 鸡脯肉D . 鸡腿肉

[判断题] 鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。A . 正确B . 错误

[单选题]熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且（）、不挂浆或少挂薄芡、微芡；菜品多以浓郁醇厚为主。A . 不经拍粉处理B . 经过拍粉处理C . 经过着衣处理D . 不经着衣处理