过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。

[判断题] 过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式烹调使用。A . 正确B . 错误

[判断题] 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。A . 正确B . 错误

[判断题] 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。A . 正确B . 错误

[判断题] 炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。A . 正确B . 错误

[单选题]炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A .微火B .小火C .中火D .旺火

[判断题]熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。（）A.对B.错

[判断题]熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。（）A.对B.错

[判断题]熟炒的烹调原料需要先期经过油滑处理，加热至熟。（）A.对B.错

[单选题]走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A.泡制B.腌渍C.冷冻D.加热

[单选题]走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A.泡制B.腌渍C.冷冻D.加热