煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

[单选题]干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。A . 大、小火B . 中、小火C . 中、大火D . 大、中火

[判断题] 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]煎制法也可以不挂糊，主要是突出原料外表的焦香，行业中称之为（）。A . 软煎B . 煎烤C . 香煎D . 软炸

[判断题] 清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。A . 正确B . 错误

[单选题]软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A . 加热中B . 加热后C . 基本性D . 决定性

[判断题] 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。A . 正确B . 错误

[判断题]上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。（）A.对B.错

[判断题]上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。（　　）A.对B.错

[判断题]上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。（）A.对B.错

[判断题]上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。（）A.对B.错