要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。

[判断题] 在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的成熟度。A . 正确B . 错误

[单选题]菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）。A . 数量B . 时间C . 水温D . 时机

[单选题]菜肴原料焯水的一般原则是：要根据原料的（），掌握加热时间和水的温度。A . 性质B . 大小C . 多少D . 色泽

[判断题] 菜肴原料水预熟处理的原则是：要根据原料的性质，掌握加热的时间，选择适宜的水温。A . 正确B . 错误

[单选题]菜肴原料挂糊的浓度要根据原料的（）灵活掌握。A . 质地B . 多少C . 大小D . 形状

[单选题]烹饪原料质地老或形态大的，火力应适当控制（）些。A .大B .小C .高D .少

[单选题]适用于沸水锅焯水的原料有（）。A . 鸡和黄花菜B . 大肠和山药C . 牛肉和马铃薯D . 笋和萝卜

[判断题] 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。A . 正确B . 错误

[单选题]适用冷水焯水的烹调原料是（）。A .菠菜B .牛肉C .豆芽D .芹菜

[判断题] 干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。A . 正确B . 错误