炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

[单选题]脆浆糊适用于质地（）的动植物性烹调原料。A . 较老B . 鲜嫩C . 松脆D . 酥烂

[判断题] 汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[判断题]羔烧适用于植物性原料。（）A.对B.错

[判断题]羔烧适用于植物性原料。（）A.对B.错

[判断题] 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误

[判断题] 焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。A . 正确B . 错误

[多选题] 植物性原料的生物性质包括（）A . 尸僵作用B . 后熟作用C . 自溶作用D . 萌发、抽薹E . 呼吸作用

[判断题]炸焖法适用于鱼类原料。（）A.对B.错

[判断题]炸焖法适用于鱼类原料。（）A.对B.错

[判断题] 烹调原料按来源属性分类，可分为：动物性、植物性、矿物性和人工合成原料四大类。A . 正确B . 错误