过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。

[判断题] 滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。A . 正确B . 错误

[单选题]要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。A .营养素B .蛋白质C .水分D .矿物质

[单选题]纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

[单选题]纸包炸原料下锅的最佳油温是（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.210℃

[判断题] 吊汤的原料应热水下锅，中途不要加水。A . 正确B . 错误

[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）A.对B.错

[判断题]与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（）A.对B.错

[单选题]净料就是（）可以直接下锅的菜肴原料。A . 未经过加工的B . 经过初步加工的C . 经过进一步加工的D . 经过精加工的

[单选题]蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A .120B .150C .180D .200

[单选题]蛋白稀浆炸菜式宜用（）℃油温下锅炸制。A.120B.150C.180D.200