水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

[判断题] 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。A . 正确B . 错误

[判断题] 水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。A . 正确B . 错误

[判断题]烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（）A.对B.错

[判断题]烹饪原料的初步熟处理分炟、飞水（焯水）、滚、煨、焖、炸、油泡、上色等几种常用工艺方法。（）A.对B.错

[判断题] 蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的过程。A . 正确B . 错误

[单选题]焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A．酥烂B．酥嫩C．半熟D．酥软

[单选题]下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A.拔丝菜B.汆菜C.烩菜D.熏菜

[单选题]下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A.拔丝菜B.汆菜C.烩菜D.熏菜

[单选题]下列原料中（）的初步热处理以焯水为主，滑油为辅。A.拔丝菜B.汆菜C.烩菜D.熏菜

[单选题]熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A . 全熟或半熟B . 动物性原料C . 植物性原料D . 动植物原料