蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。

[单选题]蒸发是将（）放入盛器中，加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法。A . 干贝B . 莲子C . 猴头菌D . 干料

[单选题]（）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A . 煮发B . 泡发C . 浸发D . 蒸发

[单选题]煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A . 温水浸泡B . 加热煮沸C . 热水泡制D . 小火蒸制

[判断题] 以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。A . 正确B . 错误

[单选题]下列适宜蒸发的干料是（）。A . 干贝B . 海参C . 鱼肚D . 鱿鱼

[单选题]烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。A .水B .水蒸汽C .金属D .油

[单选题]干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。A . 传导B . 对流C . 辐射D . 传播

[判断题] 干煸是指将原料先用少量油将水分煸干，再烹入调料煸炒入味的技法。A . 正确B . 错误

[填空题] 烧结过程中加水太少，形成干料时，会使料层（）变差。

[单选题]干料涨发是指干料（）的工艺。A . 复水B . 增水C . 过水D . 泡水