动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。

[判断题] 干货制品种类繁多，特点各异，分类方法较多。干货可分为动物性海味干料、植物性海味干料、动物性陆生干料、植物性陆生干料、菌类及藻类干料。A . 正确B . 错误

[单选题]在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。A .物理味觉B .化学味觉C .对比味觉D .消杀味觉

[单选题]烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。A . 酒B . 醋C . 碱D . 盐

[单选题]干煸习惯选择（）的动物性原料。A . 纤维粗硬B . 肌肉组织紧密C . 弹性较差D . 筋膜较多

[试题]烹调动物性原料时，先加醋可促进原料中()的溶解。A．铁B．钙C．碘D．锌

[单选题]适合各种味型烹调，被成为“百味肉”的动物性原料是（）。A . 兔肉B . 驴肉C . 猪肉D . 狗肉

[试题]根据原料来源，烹饪原料可分为A．植物性原料和动物性原料B．动物性原料和非生物性烹饪原料C．植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料D．非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

[单选题]制作动物性原料的菜肴时，在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的（）。A . 酒化作用B . 还原作用C . 氧化作用D . 酯化作用

[单选题]荤素馅中的动物性原料是以（）为主A . 猪肉B . 牛肉C . 羊肉D . 家禽肉

[判断题] 走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。A . 正确B . 错误