A . 动物性
B . 加工性
C . 干料性
D . 植物性
[单选题]适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是()。A . 直切B . 推切C . 拉切D . 锯切
[单选题]直切一般适用于()的原料。A .脆性B .无骨C .带皮D .豆制品
[单选题]推批刀法适用于脆嫩性的()类原料。A . 白菜B . 生姜C . 蔬菜D . 榨菜
[单选题]()是将原料叠成方正的墩,再切成丝,适用于软、脆嫩性原料。A . 卷切式B . 铺切式C . 叠切式D . 斜切式
[单选题]推切适用于()的原料,如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。A . 圆形B . 质较硬C . 不易切断D . 薄嫩易碎
[单选题]烫洗法适用于家畜类原料()的初加工。A . 舌B . 胃C . 肝D . 肺
[多选题] 锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。A . 五香卤鸭B . 五香牛肉C . 扎蹄D . 熟火腿E . 盐水鸭
[判断题]跳刀切只适用于脆性的原料,软性原料不能采用此刀法。()A.对B.错
[判断题]跳刀切只适用于脆性的原料,软性原料不能采用此刀法。()A.对B.错
[单选题]“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。A .出材率B .损耗率C .毛料重量D .损耗重量