干炸菜肴一般应挂（）。

[单选题]酥炸菜肴一般挂（）。A . 水粉糊B . 蛋白糊C . 蛋泡糊D . 全蛋糊

[单选题]酥炸菜肴一般要挂（），然后再炸。A . 水粉糊B . 全蛋糊C . 蛋清糊D . 蛋泡糊

[单选题]干炸菜肴的特点是外焦里嫩，炸制时应采用（）的方法。A . 复炸B . 浸炸C . 速炸D . 单炸

[单选题]（）炸制菜肴的油温一般控制在120℃以内。A . 低温油B . 高油温C . 热油温D . 慢油温

[单选题]挂蛋泡糊的菜肴油炸时，油温一般应控制在（）。A .90～120℃B .130～160℃C .170～200℃D .210～240℃

[单选题]吉力炸具有外香酥里鲜嫩的特点，一般应挂（）或干果类粘料。A . 全蛋糊B . 蛋白糊C . 水粉糊D . 拍粉拖蛋沾面包糠

[单选题]干炸菜肴的主要特点是（），无汤无汁。A . 色泽金黄B . 外焦里嫩C . 干香味醇D . 以上均是

[单选题]挂糊软炸料应（）炸后掐去多余的部分，使其形态美观。A . 逐批下入B . 逐个下入C . 整批下入D . 单独炸制

[主观题]运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。此题为判断题(对，错)。

[单选题]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A . 热油B . 温油C . 大油D . 凉油