炝菜必须使用热（）油。

[单选题]生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之。A . 晾凉B . 晾温C . 加热D . 趁热

[单选题]炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于油炝法。A . 炝西兰花B . 炝腐乳活虾C . 炝鱿鱼丝D . 酱瓜鱼片

[单选题]炝法有生炝、水炝、油炝三种方法，（）冷菜属于水炝法。A . 炝西兰花B . 炝腐乳活虾C . 炝鱿鱼丝D . 酱瓜鱼片

[单选题]生炝菜质感特点是（）。A . 密实B . 软嫩C . 韧性强D . 清鲜爽脆

[单选题]（）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？A . 熟烂B . 入味C . 断生D . 飘浮

[单选题]制作生炝菜应先将原料用（）爆腌一下，然后再用香辛料热油炝之。A . 醋B . 盐C . 糖D . 酱油

[单选题]拌菜与炝菜要保持质地（）、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。A .脆嫩B .脆酥C .软嫩D .硬脆

[判断题] 炝是将原料初步熟处理后，加入调料和热花椒油拌均匀的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]炒是烧热炒锅，葱姜炝锅，投入原料，急火快炒，（）成菜的一种烹调方法。A .慢热B .急热C .缓慢D .迅速

[判断题] 滑油炝是将改刀后的原料滑油，沥去油分后趁热加入调味品即成。A . 正确B . 错误