用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。

[单选题]下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A .河鲜类B .根茎类C .软嫩类D .硬老类

[单选题]爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A . 糊芡B . 流芡C . 粉汁芡D . 兑汁芡

[单选题]属于旺火速成的烹调方法是（）。A .炖B .扒C .烩D .炒

[单选题]炒制法是旺火速成，所以应将原料加工成丁、片、（）、条等形状。A . 块B . 丝C . 整只D . 半只

[单选题]旺火速成烹饪蔬菜类食品时可（）A . 降低营养素的损失B . 增加营养素的损失C . 使菜肴不熟D . 细菌不能被杀灭

[单选题]合理烹饪的措施有（），科学切配，沸水烫料，上浆挂糊，勾芡保护，适当加醋，旺火速成。A .洗涤干净B .反复浸泡C .合理洗涤D .除去污物

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A .薄而大B .小而后C .大而厚D .长而厚

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚

[单选题]低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。A.薄而大B.小而后C.大而厚D.长而厚

[判断题] 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。A . 正确B . 错误