焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。

[单选题]焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。A . 复炸B . 中火炸C . 旺火速炸D . 小火浸炸

[判断题] 焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用旺火热油炸制。A . 正确B . 错误

[单选题]焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。A . 外脆内嫩B . 干香酥脆C . 外酥内嫩D . 外柔内嫩

[单选题]焦炒海鳗丝的辅料一般是青红椒或（）。A . 香菜B . 芹菜C . 油菜D . 蒜苗

[单选题]（）制作的菜肴，具有外脆内嫩，涨发饱满，色泽金黄。A . 水粉糊B . 蛋粉糊C . 脆浆糊D . 蛋清糊

[填空题] 北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究（）、脆、鲜、嫩。

[单选题]讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆特色的菜系是（　）。A.淮扬菜B.粤菜C.鲁菜D.川菜

[单选题]焦山楂应炒至（）A . 外表焦褐色，内部黄褐色，味微酸B . 外表颜色加深，味酸微甜C . 外表焦黄色或焦褐色，味涩D . 外表焦黑色，内部焦褐色，味涩

[单选题]下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。A .油泡双脆B .大良炒牛奶C .韭黄炒鸡丝D .腰果鸡丁

[单选题]麦芽的主要炮制方法除炒焦外还有：A．麸炒B．炒炭C．土炒D．米炒E．炒黄