清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

[单选题]炸制不挂糊的菜肴时应用旺火（）锅复炸。A . 热油B . 温油C . 大油D . 凉油

[判断题] 炸是将原料改刀腌制后，挂糊或不挂糊用热油或温油使之成熟的一种方法。A . 正确B . 错误

[判断题] 清炸是将原料用调料腌渍，不挂糊，不拍粉，正确掌握油温。A . 正确B . 错误

[单选题]清炸法的技法特点是（）热油复炸。A . 不码味B . 不切配C . 不挂糊D . 不配味碟

[单选题]原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至( )色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A．六成B．七成C．八成D．九成

[单选题]软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行（）调味，挂蛋糊（蛋清或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法。A . 加热中B . 加热后C . 基本性D . 决定性

[单选题]酥炸体形较大的原料时，为防止粘锅发糊，炸制时宜（）放热油中炸。A . 复炸一次B . 用漏勺托住C . 油温应高一些D . 油温应低一些

[单选题]“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。A .少B .多C .短D .差

[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）A.对B.错

[判断题]在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（）A.对B.错