菜肴原料上浆时，原料的表面不应带有水分，以免影响淀粉浆的黏附能力。

[判断题] 菜肴原料上浆时，原料的表面应带有一定的水分，以增加原料的嫩度。A . 正确B . 错误

[单选题]挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。A . 烹调B . 加热C . 调味D . 配菜

[单选题]调制蛋清粉浆的原料有水、盐、（）、蛋清、淀粉等。A .糖B .油C .料酒D .黄酱

[单选题]上浆时如果选用原料小，则糊浆要（），油温要低。A .稠B .多C .薄D .厚

[单选题]菜肴原料挂糊的基本要求是（），以免原料的汁液溢出。A . 多些B . 少些C . 厚些D . 均匀

[单选题]菜肴原料加工中，属于“上浆程序”的标准与要求的选项是（）A . 浓度适当、色泽符合菜肴要求B . 杂物去尽、物尽其用C . 温度适宜、供氧充足、通风避光D . 合理放置、不受污染

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入（）。A.苏打粉B.色素C.淘米水D.酱料

[单选题]粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。A . 苏打粉B . 色素C . 淘米水D . 酱料

[单选题]下列原料中，能用于上浆的原料是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.糖D.蛋白质