果酱类制品加工工艺与果脯蜜饯类有一个重要的差异在于，果脯蜜饯加工需要（），尽量保持形态完好。而果酱加工则需要（）果肉组织，以便于打浆，促使果肉组织中果胶溶出，有利于凝胶的形成。

[填空题] 果蔬糖制品按分类可分为果脯蜜饯类、（）类。

[问答题,论述题] 蜜饯类糖制品加工的工艺流程

[问答题] 果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？

[单选题]在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起（）现象。A .返砂B .流汤C .煮烂D .皱缩

[问答题] 在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？

[单选题]不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A .橘饼B .蜜枣C .梨脯D .青梅

[填空题] 果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、（）、（）和果坯腌制。

[单选题]蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。A .硫处理B .糖制C .盐腌D .上糖衣

[填空题] 在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象，“吃糖”不足易产生（）现象。

[单选题]还原糖为（）时果脯类制品不会出现返砂流糖现象。A .40％左右B .65-68％C .<30％