所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成()形式，要求形状完整、色调均匀。

A．菜肴

B．成品

C．自然

D．美观

[主观题]所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的()形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。A．图案B．不同C．几何D．圆形

[单选题]在构成菜肴色泽的诸因素中，原料本身固有的色泽是菜肴的（）。A . 基本色彩B . 辅助色彩C . 变化色彩D . 创新色彩

[填空题] 上整鸡、整鸭、整鱼时，要主动为客人用（）

[主观题]选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。A．形状B．口味C．大小D．色泽

[填空题] 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、（）固有菜式风味。

[单选题]在正规西餐宴会上，酒水和菜肴的搭配是固定的。吃鸡、鸭、鱼时应饮用（）A . 白酒B . 白葡萄酒C . 红葡萄酒D . 啤酒

[单选题]构成中所谓近似基本形的自由组合是指近似基本形的（）不受任何骨骼形式的限制，而是凭描绘者自己主观的感觉引导，将近似的基本形进行构成的方式。A . 形状B . 形态C . 排列组合D . 排列形式

[单选题]烩的菜肴是（）各半，并且由多种原料构成。A .主、辅料B .糖、醋C .荤、素D .汤、菜

[问答题] 上鸡、鸭、鱼菜时，应注意什么？

[单选题]整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。A . 完全一样B . 完全不同C . 刀法一样，步骤不同D . 步骤一样，刀法不