A.旺火烧开转入小火
B.旺火烧开转入中火
C.旺火烧开转中火,后小火
D.始终用小火
[判断题] 在烹调中焖与烧的区别是:焖是小火长时间,烧是旺火烧开转中火。A . 正确B . 错误
[单选题]正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,()扒制入味,勾流芡大翻勺成菜。A . 小火B . 大火C . 旺火D . 急慢火
[单选题]酱是将原料先用()或酱油腌制,放入汤中用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,使浓汁粘在成品皮面上。A .糖B .盐C .醋D .碱
[判断题] 炖是将原料改刀后,放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误
[判断题] 焖是将经过初步熟处理的原料,加上调料和汤汁,用旺火烧开后再用小火长时间加热使原料酥烂的一种方法。A . 正确B . 错误
[判断题] 酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味,经焯水,用旺火烧开,再用小火煮熟,使汤汁涂挂于原料表面,此过程称为酱。A . 正确B . 错误
[单选题]高级清汤用火原则应:大火烧开,微火煮制,()保持汤面。A . 沸腾B . 滚动C . 翻滚D . 平静
[判断题] 闸板阀闸板冻死时,应用明火烧开。A . 正确B . 错误
[单选题]顶汤用火原则应:大火烧开,()煮制。A . 中火B . 大火C . 旺火D . 微火
[单选题]炖是将原料先用大火烧开,再用小火长时间加热,使原料达到()的一种加工方法。A.成熟B.软烂C.干香D.软糯