制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液( )增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

A．清澈度

B．渗透压

C．粘稠度

D．溶解度

[单选题]用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。A . 凝固B . 水合C . 水解D . 水化

[问答题] 简述麦汁煮沸时影响蛋白质变性凝固的因素？

[单选题]盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A.汤味变成B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清

[单选题]盐一般在制汤后加入，过早会使（），影响汤汁效果。A.汤味变成B.蛋白质凝固C.脂肪不易乳化D.汤汁不够澄清

[单选题]蛋白质变性时，其溶液的黏度A．降低B．增高C．不变D．增高或降低

[单选题]麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固物在回旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。A .冷凝固物B .温凝固物C .热凝固物

[单选题]蛋白质变性时（ ）。

[多选题]蛋白质变性时（　　）。A.280nm处光吸收增加B.空间结构破坏，一级结构无改变C.溶解度降低D.生物学功能改变

[单选题]蛋白质变性时A．空间结构破坏，一级结构无改变B．280nm处光吸收增加C．溶解度降低D．生物学功能改变

[B单选题]蛋白质变性时（　　）。A.一级结构破坏B.二级结构破坏C.三级结构破坏D.四级结构破坏E.空间结构破坏