要形成( )型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。

A．外脆里嫩

B．里外酥脆

C．软嫩暄松

D．滑爽细嫩

[单选题]以（）的水短时间加热，可形成质地脆嫩型菜肴。A .微沸B .沸腾C .近沸D .温热

[单选题]以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的菜肴质地多为（）。A . 脆嫩型B . 软烂型C . 酥脆型D . 酥烂型

[判断题] 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。A . 正确B . 错误

[单选题]闭口闪点测定法中，油杯要先用（）洗涤，再用空气吹干。A . 柴油；B . 煤油；C . 无铅汽油；D . 除盐水。

[单选题]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A .温油B .落开的水C .沸水D .热汤

[单选题]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤

[单选题]汆是将原料入（）中加热，短时间使原料成熟的加工方法。A.温油B.落开的水C.沸水D.热汤

[单选题]将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在()的烹调法上A．炒B．焗C．焖D．煎

[单选题]高温短时间巴氏消毒是A．62℃，30sB．62℃，30minC．75℃，15minD．75℃，15sE．135℃，2s

[单选题,B1型题] 高温短时间巴氏消毒是（）A . 62℃，30sB . 62℃，30minC . 75℃，15minD . 75℃，15sE . 135℃，2s