卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行( )的方法。

A．浸泡入味

B．加热熟制

C．旺火加热

D．断生处理

[单选题]将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。A .烧B .烩C .焖D .煮

[判断题] 泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法。A . 正确B . 错误

[单选题]（）是把入味制熟的原料挂糊再用油炸制的方法。A .清炸B .软炸C .干炸D .酥炸

[判断题] 酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。A . 正确B . 错误

[单选题]烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。A．微火B．小火C．中火D．大火

[判断题] 汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。A . 正确B . 错误

[单选题]熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。A .炸B .爆C .腌D .浸

[单选题]走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。A．半生B．呈淡黄色C．成熟D．至酥烂

[填空题] 北方传统酱制食品的方法是将食物浸泡在卤汁中存放、（）在食物上。

[单选题]将原料放入敞开的炉中加热的方法称之为（）。A .泥烤法B .明炉烤C .暗炉烤D .铁板烤