()适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

A．荔枝花刀

B．梳子花刀

C．核桃花刀

D．菊花花刀

[单选题]推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法A .无韧性B .软性C .有韧性D .不带骨

[单选题]餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮”外，可作为鱼肚的替代原料。A . 干牛皮B . 干猪皮C . 干鱼皮D . 干鸡皮

[填空题] 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（）。

[单选题]推切法用来切一些()而不能一道将原料切断的刀法A．无韧性B．软性C．有韧性D．不带骨

[单选题]()是将一些大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法.A．锯B．铡C．劈D．斩

[判断题] 质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。A . 正确B . 错误

[判断题]跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（）A.对B.错

[判断题]跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。（）A.对B.错

[单选题]推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。A . 圆形B . 质较硬C . 不易切断D . 薄嫩易碎

[判断题] 通过髓心的径切板，收缩稍大一些。A . 正确B . 错误